A.将硝酸盐添加到肉制品中，在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色B.硝酸盐直接有发色作用C.硝酸盐可以防止亚铁的氧化D.硝酸盐可以抑制微生物
单项选择题脱氢醋酸和脱氢醋酸钠对（）的作用较强。
A.细菌B.肉毒杆菌C.腐败菌D.霉菌和酵母菌
单项选择题多菌灵主要用于（）的防腐保鲜，效果良好。
A.肉制品B.蛋制品C.鱼制品D.水果蔬菜
单项选择题丙酸盐常用于（）防腐。
A.面包、糕点、干酪等B.糖渍品C.奶制品D.肉制品
单项选择题可以将熏烟中有害成分除去、并赋予食品良好烟熏风味的方法是（）
A.冷熏法B.温熏法C.热熏法D.液熏法
单项选择题西式肉制品一般采用的腌制方法是（）
A.干腌法B.湿腌法C.混合腌法D.肌肉注射法
