A.降低水分活性B.毒性作用C.降低酶活力D.减少氧溶量食盐的保藏作用主要体现在（）。……

多项选择题肉的腌制方法主要有（）。

A.注射腌制法
B.注射滚揉腌制法
C.湿腌法
D.干腌法

多项选择题肉品盐渍过程中常添加的发色剂是（）。

A.Na₂SO₃
B.NaNO₂
C.Na₂SO₄
D.NaNO₃

多项选择题食品腌渍通常分为（）。

A.酱渍
B.盐渍
C.糖渍
D.酸渍

单项选择题蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

A.水分
B.果胶
C.纤维素
D.蛋白质

单项选择题大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。

A.0.25%
B.0.5%
C.1.0%
D.1.2%