食品腌渍通常分为（）。

单项选择题蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

A.水分
B.果胶
C.纤维素
D.蛋白质

单项选择题大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。

A.0.25%
B.0.5%
C.1.0%
D.1.2%

单项选择题因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度（）。

A.无法确定
B.无定量关系
C.愈高
D.愈低

单项选择题盐液浓度在（）以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。

A.3%
B.5%
C.7%
D.1%

单项选择题注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

A.2～5℃
B.0～4℃
C.-2～0℃
D.-4～4℃