A.上浆B.勾芡C.拍粉D.挂糊玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。……

单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。

A.烹调
B.原料
C.加工
D.烤制

单项选择题乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.半乳糖

单项选择题腌腊制品的特征是：（）较大、肉质干、色泽金红，无须冷藏也可保存。

A.含糖量
B.含盐量
C.含水量
D.含铅量

单项选择题粮食、蔬菜、果品属于（）烹调原料。

A.植物性
B.动物性
C.矿物性
D.人工合成

单项选择题调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料。

A.确定口味
B.调味方法
C.消除异味
D.味型分类

单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。

A.香气
B.口味
C.品质
D.色彩

单项选择题宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。

A.鸭头
B.鸭脖
C.鸭掌
D.鸭翅

单项选择题根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.成形的原料
D.挂糊的原料

单项选择题下列对厨房安全表述错误的选项是（）。

A.有序生产的前提
B.与员工个人行为无关
C.保护员工利益的根本
D.实现企业效益的保证

单项选择题玉兰片最适宜（）发。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.米汤

单项选择题（）是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。

A.积极进取
B.开拓创新
C.尊师爱徒
D.团结协作

单项选择题菜肴营养上的组配要（），满足人体对营养的需要。

A.科学化
B.大众化
C.生活化
D.制度化

单项选择题马铃薯淀粉粒形为（），颗粒较大，粒径达50微米左右。

A.卵圆形
B.多棱形
C.扁粒形
D.不规则形

单项选择题对虾中“新虾”的上市时间为（）。

A.春初
B.夏末
C.秋末
D.冬初

单项选择题菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

A.色泽
B.口味
C.质地
D.质量