在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。……

单项选择题如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

A.全部使用低筋面粉
B.全部使用特制面粉
C.全部使用高筋面粉
D.糖的含量较高

单项选择题下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A.触摸面团，面团表面光滑、干燥
B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C.触摸面团，面团过分湿润、粘手
D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

单项选择题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A.一维结构
B.二维几何结构
C.三维空间结构
D.多变结构

单项选择题制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

A.不能凝固
B.凝固后太软
C.不能保持应有的形状
D.制品坚硬

单项选择题结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒薄片或粉末状。

A.有机化合物
B.无机化合物
C.单质
D.复杂的螯合物

单项选择题巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。

A.面粉
B.牛奶
C.奶油
D.白糖

单项选择题下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

A.苏夫力
B.布丁
C.木司
D.泡夫

单项选择题全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A.乳白色稠糊状
B.乳黄色稠糊状
C.乳白色硬膏状
D.乳黄色硬膏状

单项选择题蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A.蛋白胶体物质的弹性
B.蛋白胶体物质的韧性
C.已形成的气泡
D.面糊的结构

单项选择题在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A.蛋黄
B.油脂
C.糖
D.牛奶

单项选择题清蛋糕的英文常写作（）。

A.angel cake
B.water cake
C.sponge cake
D.oil cake

单项选择题蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D.鸡蛋、油脂、糖、面粉

单项选择题制作混酥面坯，可以选用糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

A.粗砂糖
B.风登糖
C.绵白糖
D.封糖

单项选择题制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。

A.易揉捏出筋
B.易搅拌过度
C.不易搅拌均匀
D.操作困难，有阻力

单项选择题调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B.面粉、黄油、牛奶、盐
C.面粉、黄油、糖、鸡蛋
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶