A.松散B.无黏度C.有韧性D.无筋力E.疏松性好混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网……

单项选择题制作派面团时如果面团和的较硬，可以加入较多的（），增加其柔性。

A.油脂
B.水
C.蛋液
D.糖类

单项选择题制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。

A.增加延伸性；调味
B.调味；调节面筋
C.调节面筋；调味
D.调味；增加延伸性

单项选择题混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或（）等工艺而制成的一类点心。

A.烘烤
B.蒸制
C.炸制
D.煮制

单项选择题混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。

A.50%～60%
B.45%～60%
C.50%～55%
D.55%～65%

单项选择题制作曲奇时，不是导致口感太硬的原因是（）。

A.烘焙时间太长
B.面粉过强
C.黄油不够
D.用糖量过少

单项选择题在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。

A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯及易变软，影响操作
D.面坯会出油，上劲，影响品质

单项选择题混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。

A.糖
B.水
C.油
D.蛋

单项选择题点心装饰的目的，是通过装饰增加制品的（），提高制品的造型艺术。

A.口感度
B.风味特点
C.保质期
D.营养价值

单项选择题制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生（）。

A.制品烘烤过度
B.挤压变形
C.焦边现象，颜色不均匀
D.影响制品松软度

单项选择题（）一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。

A.糖浆
B.糖粉
C.粗砂糖
D.白砂糖

单项选择题色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品，应选用（）作为膨松剂。

A.苏打
B.泡打粉
C.酵母
D.碱粉

单项选择题制品膨松度高，形态要求规则的产品可采用少量（）、碱粉作膨松剂。

A.苏打
B.阿母尼
C.泡打粉
D.酵母

单项选择题蛋类在混酥面团中的主要功能是使面团光洁、滋润，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。

A.调节面团的口感
B.调节面团的酸碱度
C.调节面团的软硬度
D.调节面团的起泡性

单项选择题派皮放到盘上后，将边角处压实，但不要抻拽，否则烘烤时，派皮会（）。

A.破皮
B.变硬
C.回缩
D.反弹

单项选择题混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。

A.面粉、蛋类、牛奶、糖类
B.面粉、糖类、油类、蛋类
C.面粉、黄油、牛奶、盐
D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶