A.热量B.膨胀力C.吸水力D.渗透力清酥面团调制后具有良好的延展性，能包裹住油脂，并能承受烘烤中水蒸汽所产生……

单项选择题蛋糊在气温高时，（）现象更易发生。

A.浮面
B.浑浊
C.乳化
D.沉底

单项选择题（）以混酥面团或清酥面团为底坯，用甜料或调味料为馅的搭配类品种。

A.混酥类
B.清酥类
C.气鼓类
D.派类

单项选择题粉、油搅打法其特点是产品体积小，但组织非常（），口感柔软。

A.紧密、紧凑
B.粗糙、孔大
C.膨大、膨松
D.细腻、细密

单项选择题清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过（）而成的层次清晰的酥性面团。

A.一次擀叠
B.擀叠
C.擀一次叠二次
D.反复擀叠

单项选择题软化（），不能熔化以免影响发泡性。

A.糖
B.奶酪
C.巧克力
D.油脂