A.热量B.膨胀力C.吸水力D.渗透力
单项选择题蛋糊在气温高时,()现象更易发生。
A.浮面B.浑浊C.乳化D.沉底
单项选择题()以混酥面团或清酥面团为底坯,用甜料或调味料为馅的搭配类品种。
A.混酥类B.清酥类C.气鼓类D.派类
单项选择题粉、油搅打法其特点是产品体积小,但组织非常(),口感柔软。
A.紧密、紧凑B.粗糙、孔大C.膨大、膨松D.细腻、细密
单项选择题清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过()而成的层次清晰的酥性面团。
A.一次擀叠B.擀叠C.擀一次叠二次D.反复擀叠
单项选择题软化(),不能熔化以免影响发泡性。
A.糖B.奶酪C.巧克力D.油脂
单项选择题将经过筛选的完好料,经()后,存放在清洁卫生的容器内,上面要加罩、加盖,以防污染。
A.烘烤加工B.检验计量C.冷冻处理D.检验类型
单项选择题糕点生产的各种果料,()过程必须配合人工拣杂,将原料中所有杂质去尽。
A.烘焙B.采购C.储存D.筛选
单项选择题葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物,增加其()
A.颜色B.口感C.香味D.数量
单项选择题原料必须低温贮藏并防止污染,控制贮藏时的(),以防霉变。
A.温度和相对湿度B.酸度和相对角度C.硬度和相对湿度D.力度和相对速度
单项选择题()是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大的方法。
A.杏仁酥制作B.面包生产C.蛋糕制作D.泡夫制作
单项选择题采用铝箔多层复合材料真空密封充氮气包装,酵母本身(),故能较长时间地保存。
A.经低温冷冻B.经高温杀菌C.与空气完全隔绝D.由渗透压脱水
单项选择题糕点生产用水,一般情况下()即可使用。
A.正常的饮用水B.酸性水C.碱性水D.咸水
单项选择题乳粉中含有的大量(),使面团的pH值不会发生太大的波动和变化,保证面团的正常发酵。
A.蛋白质B.乳脂C.乳糖D.营养素
单项选择题增加(),可使面团吸水率增加,产量和出品率相应增加,成本下降。
A.牛奶B.乳粉C.乳脂D.炼乳
单项选择题面筋的延伸性、()会直接影响面团的加工工艺性能。
A.吸水性、水溶性B.弹性、韧性C.稳定性、溶合性D.分散性、乳化性