A.保持原料的水分B.改变原料的形状C.保护原料的营养成分D.增加菜肴的色泽
单项选择题以下哪种糊适合用于炸制形状较大、需要保持一定形状的原料，如炸鸡腿（）
A.水粉糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.发面糊
单项选择题在挂糊上浆中，为了使糊或浆有更好的膨胀性，可适量加入（）
A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.以上都可以
单项选择题制作“滑熘里脊”时，里脊上浆一般用（）
A.全蛋浆B.蛋清浆C.水淀粉浆D.苏打浆
单项选择题挂糊上浆时，若糊或浆调制得过稀，会导致（）
A.原料不易挂糊上浆B.炸制时脱糊C.原料口感过硬D.原料颜色过深
单项选择题以下哪种原料在挂糊前需要进行特殊处理，如腌制或焯水（）
A.鸡肉B.土豆C.洋葱D.豆腐
