A.起酥作用B.润滑作用C.赋香作用D.导热作用“葱烧海参”中的特殊香味是利用了脂肪的（）。……

单项选择题能使蛋白质沉淀的因素是（）。

A.温度
B.盐
C.振荡
D.光线

单项选择题醉腌菜肴（醉蟹），是（）引起了蛋白质的变性。

A.温度
B.有机溶剂
C.酸
D.碱

单项选择题烹调方法上采用的焯水、过油、速炸等方法，是（）使蛋白质变性。

A.碱
B.酸
C.温度
D.光线

单项选择题在食物内部的传热过程中，热的传递方式主要是（）。

A.对流
B.辐射
C.传导
D.扩散

单项选择题烹饪的传热过程是热量从（）。

A.热源传至原料内部
B.热源传至传热介质
C.热源传至原料周围
D.热源传至原料外部

单项选择题中年妇女因经、孕、产、乳而伤于血，配膳中应以（）为主。

A.健胃
B.养颜
C.调肝
D.补肾

单项选择题对近视、弱视的青少年，配膳中可选择猪、羊肝或鸡、鸭肝，以补充（）的需求。

A.微量元素
B.纤维素
C.维生素B
D.维生素A

单项选择题气虚表现为脏腑功能减退，在配膳中应选用（）的食物。

A.温和、补血
B.寒冷、解毒
C.平和、益气
D.温热、保肝

单项选择题重及极重的体力劳动人群，配膳时可重点选用具有（）功能的食物。

A.健脾益气
B.养筋健骨
C.补气养颜
D.清热解毒

单项选择题幼儿的膳食设计应注重（）。

A.滋补
B.养筋
C.调养
D.益气

单项选择题每1g氯化钠（食盐）约含（）mg钠。

A.400
B.600
C.500
D.300

单项选择题设计高档宴会，必须力求达到（）的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少。

A.价格与品种
B.营养和美味
C.档次与价格
D.烹调与营养

单项选择题海产食品（），能降血压，破坏钙盐在血管壁中的沉积，防止动脉硬化。

A.含钙量高
B.含碘量高
C.含铁量高
D.含锌量高

单项选择题蛋白质对防治高血压病有一定作用，在饮食组成中蛋白质应占总能量的（），可多选用鱼类和大豆蛋白。

A.30%
B.10%～12%
C.20%～25%
D.15%以上

单项选择题高血压患者膳食中脂肪量应不超过总能量的25%，其中动物脂肪应占脂肪总量的（）以下。

A.1/2
B.1/3
C.2/3
D.3/4