A、四种B、三种C、两种D、一种将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。……

单项选择题炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。

A、80℃~240℃
B、100℃~180℃
C、80℃~150℃
D、50℃~100℃

单项选择题下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

A、油饼
B、麻花
C、酥盒
D、麻团

单项选择题下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。

A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉

单项选择题用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、面盆
B、开水锅
C、冷水锅
D、案板

单项选择题果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（）。

A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱

单项选择题鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少

单项选择题果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。

A、晾凉
B、粉碎成泥
C、调味
D、吸干水分

单项选择题松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。

A、清水拌
B、混水拌
C、糖浆拌
D、糖水拌

单项选择题三、三、四指的是（）。

A、酥皮层数
B、叠酥的次数
C、开酥时需停留的时间
D、开酥的方法

单项选择题明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。

A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥

单项选择题水油面具有（）。

A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

单项选择题擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点

单项选择题下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、宜小不宜大
B、宜碎不宜整
C、宜粗不宜细
D、越细碎越好

单项选择题（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉

单项选择题湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为（）中等。

A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性