A.以地方名产或地域名称命名B.形容原料的质地命名C.形容原料的色泽命名D.以寓意吉祥的文字命名菜肴“碧绿生鱼……

单项选择题整料出骨能够使原料易成熟入味，其原因是（）。

A.减少了骨头的重量
B.硬骨骼往往在烹调时对热传递和调味品的渗透有一定的阻碍作用
C.骨头会特别吸收热量
D.加热时骨头不会收缩

单项选择题把未开膛的光鸡加工成全鸡，适宜使用的刀法是（）。

A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法

单项选择题对金华火腿的阐述不对的是（）。

A.加工季节分为早冬加工
B.腌制加工于春分之际的“茶腿”
C.选用猪后腿部为原料制作
D.早冬腿品质最好，正冬腿和春腿次之

单项选择题菜式“红烧梅花参”用发好湿梅花参300克，副料150克，调味料5.50元。干梅花参每千克1500元，副料每千克28元，若销售毛利率为48％，该菜品的理论售价（取整数）是（）元。

A.260
B.281
C.307
D.333

单项选择题以下选项对烹饪原料感官鉴定方法的描述，正确的是（）。

A.准确度与理化检验的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地对原料的品质进行鉴定
C.感官鉴定简单易行，特别适合饮食行业使用
D.视觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，判断原料品质好坏