A.减少了骨头的重量B.硬骨骼往往在烹调时对热传递和调味品的渗透有一定的阻碍作用C.骨头会特别吸收热量D.加热……

单项选择题把未开膛的光鸡加工成全鸡，适宜使用的刀法是（）。

A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法

单项选择题对金华火腿的阐述不对的是（）。

A.加工季节分为早冬加工
B.腌制加工于春分之际的“茶腿”
C.选用猪后腿部为原料制作
D.早冬腿品质最好，正冬腿和春腿次之

单项选择题菜式“红烧梅花参”用发好湿梅花参300克，副料150克，调味料5.50元。干梅花参每千克1500元，副料每千克28元，若销售毛利率为48％，该菜品的理论售价（取整数）是（）元。

A.260
B.281
C.307
D.333

单项选择题以下选项对烹饪原料感官鉴定方法的描述，正确的是（）。

A.准确度与理化检验的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地对原料的品质进行鉴定
C.感官鉴定简单易行，特别适合饮食行业使用
D.视觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，判断原料品质好坏

单项选择题以下关于软炒成品成熟度的要求，错误的是（）。

A.桂花鱼翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至仅熟
C.炒牛奶全部炒至仅熟
D.桂花鱼肚等要求炒至仅熟