A.柔软B.软烂C.细腻D.坚韧足汽慢蒸法的成菜特点是（）。……

单项选择题下列不适合清蒸的菜肴是（）。

A.剁椒鱼头
B.清蒸鳜鱼
C.虫草鸭子
D.生蒸羊肉

单项选择题旺火火焰高而稳定，温度（）。

A.热度较强
B.热度逼人
C.热度较弱
D.热度较小

单项选择题旺火火焰光度明亮，颜色为（）。

A.黄色
B.蓝紫色
C.红色
D.蓝色

单项选择题旺火又称为（）。

A.大火
B.火力
C.武火
D.强火

单项选择题火候的要素不包括（）。

A.原料的大小
B.热源的发热量
C.热媒的温度
D.加热的时间

单项选择题当白糖和精盐相互融合后，其味觉有（）的现象。

A.相加
B.相减
C.增加
D.持平

单项选择题以咸辣两味为主，鲜香味为辅，咸中有辣、辣中香鲜的口味特点称之为（）味型。

A.麻辣
B.咸辣
C.家常
D.香辣

单项选择题糖醋咕咾肉是采用下列哪种调味方法调味？（）

A.盐浸渍调味法
B.烟熏调味法
C.包裹调味法
D.浇汁调味法

单项选择题湘西酸包菜是采用下列哪种调味方法调味？（）

A.盐浸渍调味法
B.烟熏调味法
C.包裹调味法
D.浇汁调味法

单项选择题在菜肴的加工过程中需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮的工艺方法是（）。

A.调味工艺
B.调色工艺
C.调香工艺
D.拼摆工艺

单项选择题青辣椒中的绿色主要来源于原料中的（）。

A.光合作用
B.人工合成色素
C.膳食颜色
D.固有的天然色素

单项选择题料酒中含有乙醇、脂类、氨基酸等成分，其中乙醇在菜肴中的作用是（）

A.增加菜肴的色泽
B.提升菜肴的鲜味
C.可以促进异味的挥发
D.可以增加食材的韧性

单项选择题熬制清汤多用（）。

A.大火
B.小火
C.大中火
D.特大火

单项选择题同样的原料煮制白汤和清汤，起决定因素的是（）。

A.时间
B.火候
C.设备
D.调味

单项选择题选用动物性原料制汤，主要是动物性原料含有丰富的（）。

A.营养物质
B.矿物质
C.蛋白质
D.脂肪