简答题 食用菌速冻加工是什么原理？

【参考答案】

微生物生长繁殖和食用菌内固有酶的活动是导致子实体腐败变质的主要原因。经过漂烫杀青，速冻后冷藏的食用菌，自身丧失生命活力，酶解作用完全终止；同时，子实体中的水冻结成冰后，使微生物无法利用子实体中的水分与营养；其后的冷藏又创造一个特别低温（-18℃）的环境，使腐败微生物无法活动，使速冻食用菌得以保藏。