判断题蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
判断题蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
判断题以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
判断题水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
判断题在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
