A.方向B.力度C.位置D.深度切割混酥类面坯时，要根据制品的要求确定割裂口的（），下手要轻柔准确。……

单项选择题制作核桃类生坯时应选用的设备工具不包括（）

A.锅
B.塔模
C.餐勺
D.盛器

单项选择题“在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作椰丝排生坯制作的第（）步骤。

A.6个
B.7个
C.5个
D.8个

单项选择题咸混酥类面团的食盐用量为（），烘焙百分比为7%。

A.21g
B.6g
C.20g
D.15g

单项选择题（）的方法有很多种，如擀、切、捏、刻等。

A.机器成型
B.手工成型
C.被动成型
D.挤压成型

单项选择题制作水果塔所需准备的材料包括甜酥面坯、（）、水果及装饰。

A.芒果酱
B.草莓酱
C.吉士酱
D.果酱

单项选择题关于果冻的营养价值，下面表述有错误的是（）

A.果冻是以卡拉胶、魔芋粉为主要原料的
B.果冻富含高膳食纤维
C.果冻制造过程中可以按照要求添加钙等矿物质
D.果冻的制作中不需要注意卫生

单项选择题下面关于水果的成型方法，说法错误的是（）

A.水果的颜色要配合果冻的颜色
B.装饰后的颜色必须具有协调性
C.要选择酸甜适宜的水果
D.选择自己喜欢的水果

判断题面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。

判断题甜点装盘后应保证盘子四周没有异物痕迹及汤汁，如有应擦干净。

判断题面包在装盘时同一性质的但不同大小的面包可放在同一烤盘中码放。

判断题在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

判断题结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

判断题开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度可将转速调到中速或高速打发。

判断题糕点粉的蛋白质和面筋含量低。

判断题戚风类蛋糕原料选用有面粉、糖、蛋、塔塔粉、发粉、油脂、奶水、可可粉。