A.香味浓郁B.层次分明C.口味浓郁D.口感软嫩制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。……

单项选择题下列鱼中不得流入市场的是（）

A.鳗鱼
B.鲅鱼
C.带鱼
D.河豚鱼

单项选择题制作千层饼的酵面要发至（）开，但不要发过。

A.十
B.七
C.六
D.五

单项选择题下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）

A.金枪鱼
B.黄花鱼
C.鲅鱼
D.带鱼

单项选择题千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀。

A.口感筋道
B.暄软香美
C.色泽洁白
D.造型美观

单项选择题调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以（）为宜。

A.1：0.5
B.1：0.8
C.1：1
D.1：1.2

单项选择题正常奶油的特征是（）、组织状态正常，具有奶油的纯香味。

A.色泽浅黄
B.色泽深黄
C.色泽红黄
D.色泽洁白

单项选择题制作花卷的面粉以（）为宜。

A.中筋粉
B.高筋粉
C.低筋粉
D.蛋白粉

单项选择题拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。

A.1头
B.两头
C.中间
D.下方

单项选择题常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜。

A.50克
B.100克
C.150克
D.200克

单项选择题温水面坯适宜于制做（）之用。

A.抻面
B.烙饼
C.花卷
D.馒头

单项选择题（）的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要求，向相反方向扭转，使其成绳状。

A.拧
B.搓
C.捏
D.包

单项选择题下列品种中（）不是用冷水面坯制成的。

A.面条
B.水饺
C.拉面
D.蒸饺

单项选择题蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡。

A.过少
B.较少
C.过多
D.较多

单项选择题在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

A.随时
B.严禁
C.可以
D.随意

单项选择题调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）

A.掺水时间
B.掺水方法
C.水的温度
D.掺水速度