判断题原料的规格质量、加工技术能影响成率。
判断题有筋性面团基本可采用搅拌机和面机搓制。
判断题一定用可食原料装饰点心。
判断题制作芋泥应选用质好、粉质的芋头。
判断题发酵米浆工艺中，加入枧水的目的是为了中和发酵中产生的酸性物质。（）
判断题蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短，蛋液中的空气泡沫就不足，分布也不匀。（）
判断题一般说：水调面工艺中一定要有足够的饧面时间。（）
判断题主坯工艺中，糖在主坯中起反水化作用。（）
单项选择题小苏打在热空气中缓慢分解，放出二氧化碳，其热分解温度起始点为（）
A.0℃B.60℃C.100℃D.270℃
单项选择题（）为橙黄色粉末状，但遇碱稍变红
A.苋菜红B.胭脂红C.日落黄D.柠檬黄
单项选择题原料加热过程中，最易遭到破坏的维生素是（）
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
单项选择题派专人负责收集，整理上级下发的文件和企业内部财务、服务、生产部门的历史资料以了解市场动向特点和企业内部门情况的市场调查方法叫（）
A.书面调查法B.资料收集法C.随机抽样调查法D.直接询问法
单项选择题厨房原材料在采购管理中，对供不应求的原料要坚持（）原则
A.勤进快销B.以销定进C.以进促销D.储存保销
单项选择题用微波炉解冻食品比自然解冻快（）
A.一倍B.几倍C.十几倍D.几十倍
单项选择题发酵米浆工艺（）使其发酵
A.与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌B.是在米粉中引入酵母菌，糖C.是在米粉面坯中引入糕肥D.是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖
