判断题用糖浆在原料外表挂一层透明外壳的烹调方法叫琉璃法。
判断题形成汤色不同的原因主要是火候和蛋白质。
判断题制作水晶虾球时，虾仁应加工成粗茸，不能太细。
判断题炖制菜肴具有汤汁浓稠、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。
判断题使用动物性原料制作茸泥时，一般选择筋膜含量高、脂肪和结缔组织少的部位。
