A.前腱子B.脊背C.腑肋D.胸脯牛的（）适合炸、炒、爆。……

单项选择题食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

A.色泽
B.甜度
C.口味
D.含水量

单项选择题（）属于糊的一种。

A.拍粉拖蛋糊
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆

单项选择题在（）时禽肉可保存200天。

A.-25℃
B.-20℃
C.-12℃
D.-15℃

单项选择题我国的火腿中以（）最著名。

A.北腿
B.南腿
C.云腿
D.气腿

单项选择题中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。

A.黄白色
B.红色
C.青绿色
D.暗红色

单项选择题（）属于凉制凉食菜肴。

A.熏
B.酱
C.白煮
D.炝

单项选择题烹饪原料的分类方法中多级分类法的第一级应以（）分。

A.烹饪原料的性质
B.烹饪原料的自然门类
C.原料加工与否
D.烹调中的地位

单项选择题禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。

A.嘴部、眼部
B.嘴部、腿部
C.头部、腿部
D.胸部、腿部

单项选择题下列（）属于雕刻刀。

A.模型刀具
B.切刀
C.片刀
D.砍刀

单项选择题扒菜的成品（）是整齐美观，汁浓料烂。

A.分类
B.色泽
C.形态
D.特点

单项选择题北京人爱吃（）的食品。

A.味咸和酥烂
B.味鲜和油重
C.咸甜适中
D.鲜咸肥浓

单项选择题食品能不断供给人体必须的物质，以维持正常发育、供给能量，维持健康及修补损失等，这些（）的总和就叫营养。

A.能量
B.作用
C.物质
D.营养

单项选择题美国爱食的一组食物是（）。

A.新鲜鱼虾、牛羊肉、菜心、青豆
B.山珍海味
C.辣椒、肝脏
D.大蒜、头尾

单项选择题加热后能形成洁白如玉色泽的是（）

A.挂全蛋糊炸制
B.上蛋清浆滑油
C.加红曲粉烹制
D.拍面包渣小油

单项选择题烹调基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀，正确识别油温，灵活掌握火候（），出锅及时，装盘熟练。

A.干净利落，保持清洁
B.勾芡恰当、翻锅自由
C.动作敏捷、注意安全
D.姿势正确、熟练