A.根据正式烹调的要求确定成熟度B.根据成品特点灵活掌握火候C.根据成品要求掌握色泽D.半成品不可放置过久E.……

多项选择题制定菜肴规格质量成本清单包括（）。

A.菜肴的名称
B.主料、配料、调料的名称、质量及成本
C.产品的总质量和总成本
D.毛利率
E.售价

多项选择题手勺的使用方法主要有（）。

多项选择题下列不需要勾芡的菜肴有（）。

A.蒜蓉荷兰豆
B.干烧鲫鱼
C.红烧蹄膀
D.回锅肉
E.焦熘肉片

多项选择题下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。

A.烩乌鱼蛋
B.糖醋鱼
C.白扒鱼肚
D.宫保鸡丁
E.油爆双脆

多项选择题下列关于上浆表述正确的有（）。

A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B.恰当掌握好上浆的每一个环节
C.必须达到吃浆上劲
D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些