A.根据正式烹调的要求确定成熟度B.根据成品特点灵活掌握火候C.根据成品要求掌握色泽D.半成品不可放置过久E.……

多项选择题制定菜肴规格质量成本清单包括（）。

A.菜肴的名称
B.主料、配料、调料的名称、质量及成本
C.产品的总质量和总成本
D.毛利率
E.售价

多项选择题手勺的使用方法主要有（）。

多项选择题下列不需要勾芡的菜肴有（）。

A.蒜蓉荷兰豆
B.干烧鲫鱼
C.红烧蹄膀
D.回锅肉
E.焦熘肉片

多项选择题下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。

A.烩乌鱼蛋
B.糖醋鱼
C.白扒鱼肚
D.宫保鸡丁
E.油爆双脆

多项选择题下列关于上浆表述正确的有（）。

A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B.恰当掌握好上浆的每一个环节
C.必须达到吃浆上劲
D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

多项选择题影响火候的因素有（）。

A.原料的性状
B.传热介质
C.烹饪原料的投放量
D.季节变化
E.烹调的地点

多项选择题四喜蒸饺的上馅方法为（）。

A.包馅法
B.拢馅法
C.夹馅法
D.镶馅法
E.捻团法

多项选择题膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。

A.生物膨松面团
B.老肥膨松面团
C.化学膨松面团
D.酒酿膨松面团
E.物理膨松面团

多项选择题馅心的重要性表现为（）。

A.确定面点口味
B.美化面点的形态
C.形成面点的特色
D.使面点花色品种多样化
E.决定面点的档次

多项选择题烙制一般可分为（）。

A.油烙
B.烤烙
C.水烙
D.蒸烙
E.干烙

单项选择题食糖在面点中的作用主要有（）

A、增加咸味
B、改进色泽
C、提高可塑性
D、增加面筋力

多项选择题开水面团的特点是（）。

A.色泽洁白
B.质地坚实
C.富有可塑性
D.黏、糯、柔软
E.没有劲力，色泽较差

多项选择题米粉面团按其属性一般可分为（）。

A.糕类粉团
B.油类粉团
C.团类粉团
D.发酵粉团
E.蛋类粉团

多项选择题根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。

A.明酥
B.大包酥
C.暗酥
D.小包酥
E.半明半暗酥

多项选择题馅心以生熟程度可分为（）。

A.素馅
B.生馅
C.熟馅
D.咸甜馅
E.丁馅