简答题 蒸煮过程中各组分是怎么变化的？

【参考答案】

1、淀粉的变化
淀粉水解的变化（50-60度时原料中的酶水解使之变成糖和糊精。这个称作自糖化）（微酸条下淀粉局部水解，70度以前主要是糖，70度以后主要是糊精）
2、糖的变化
（1）已糖的变化：已糖——5-羟甲基糠醛——戊......

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