A.酥层粘连B.容易破酥、混酥C.容易风干结皮D.容易脱壳开酥擀片时，两手用力要一致，轻重要适量，否则（）……

单项选择题手拉鼻嗅法是取一小块面团用手拉开，如果面团有适度的弹性和柔软的伸展性，气泡大小均匀，气泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即为面团（）

A.发酵不足
B.发酵过度
C.发酵成熟

单项选择题生物膨松面团按（）的来源不同，可以分酵母发酵面团和酵种发酵面团。

A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌

单项选择题拨的工艺技巧以山西的（）和刀拨面最为突出。

A.猫耳朵
B.拉面
C.转盘剔尖
D.饸饹

单项选择题抻面俗称（），是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动，抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。

A.拉面
B.削面
C.搓面
D.拨面

单项选择题面粉中的淀粉、（）都具有亲水性。

A.蛋白质
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸

单项选择题熟素馅用作原料的主要是（）和腌制菜。

A.新鲜蔬菜
B.干制菜
C.肉类
D.鱼类

单项选择题（）是以淀粉、蛋液等辅料拌匀，使馅料表面形成浆膜以保留其中水分在熟制时不溢出的工艺过程。

A.拌合
B.浇头
C.勾芡
D.上浆

单项选择题原料（）能保持其中的水分和鲜味，使熟制的馅料滑嫩、柔软、多汁。

A.蒸制
B.上浆
C.焯水
D.炒制

单项选择题（）是杂粮类。

A.大米
B.玉米
C.香米
D.红米

单项选择题水油面的特点有（）。

A.具有水调面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

单项选择题关于锅的使用，下列操作错误的是（）。

A.使用砂锅，轻拿轻放
B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C.使用不粘锅时用木铲炒菜
D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

单项选择题臭粉的产气量是（）。

A.216ml/g
B.261ml/g
C.500ml/g
D.700ml/g

单项选择题拉面可用（）。

A.低精粉
B.高精粉
C.中精粉
D.标准粉

单项选择题（）用途广泛，除用作主食外，还可磨成粉制作面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、黏糕等。

A.高粱
B.玉米
C.小米
D.燕麦

单项选择题（），根据加热温度的高低，主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。

A.低温贮存法
B.高温贮存法
C.干燥贮存法
D.密封贮存法