问答题

简答题制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？

【参考答案】

未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解率增加。但当100℃蒸煮超过10min，产品中三氯醋酸溶氮含量并无进一步增加，且随着蒸煮时间延长大豆质构逐渐变差。

<上一题目录下一题>

热门试题

问答题大酱生产中原料应该怎样选择？

问答题油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？

问答题油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？

问答题油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？

问答题油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？

问答题为什么有时豆豉会有苦涩味、豆粒溃烂、变形和失去光泽？怎样解决？

问答题豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？

问答题传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？

问答题怎样进行晾豉？

问答题为什么在堆积过程中要控制含水量？

问答题怎样进行升温加盐处理？

问答题怎样对豆豉坯进行发酵处理？

问答题豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？

问答题豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？

问答题豆豉加工过程中为何要洗曲？

简答题 制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？