未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解率增加。但当100℃蒸煮超过10min，产品中三氯醋酸溶氮含量并无进一步增加，且随着蒸煮时间延长大豆质构逐渐变差。
问答题大酱生产中原料应该怎样选择？
问答题油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？
问答题油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？
问答题油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？
问答题油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？
