问答题

简答题生产大酱时制曲条件是什么？

【参考答案】

严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时温度需控制在35℃或稍低，湿度需超过90%，适当通风以增氧并去除CO2，且需翻曲数次，使料上下对换并打碎团块。为防杂菌污染，需添加空气过滤设备并安装紫外灯，并预先汽蒸曲房。

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