简答题 油炸的基本理论是什么？

【参考答案】

将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100℃，水分汽化，从表面干燥层的多孔结构中迁出，然后由热油取代原来由水和水蒸气占有的空间。