A、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量
单项选择题要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
A、口味 B、质地 C、形状 D、色泽
单项选择题要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A、营养素 B、蛋白质 C、水分 D、矿物质
单项选择题在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
A、不同质地 B、不同色泽 C、不同火候 D、不同油温
单项选择题汽蒸原料时加水量要（）。
A、一次性加够水 B、勤加水 C、多加水 D、少加水
单项选择题将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟
