A.滚沾制皮B.旋转扦制C.平展扦制D.热摊制春卷的制皮方法主要用（）。……

单项选择题饮食行业中，对从事饮食工作人员，个人卫生要做到（）。

A.四隔离
B.四过关
C.四定
D.四勤

单项选择题就是在对好的酵面内，再一次加碱称（）。

A.补碱
B.补碳酸轻铵
C.补氯化钠

单项选择题（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。

A.酵母发酵
B.液体发酵
C.面肥发酵

单项选择题包馅的比例其馅料占40-50%的是指（）。

A.轻馅
B.重馅
C.半皮半馅
D.轻重馅

单项选择题明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。

A.剂子风干，发生结皮现象。
B.开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。
C.水油面与干油酥软硬不一致。

单项选择题具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。

A.可塑性
B.弹性
C.韧性

单项选择题水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

A.既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。
B.具有水调面团的筋性和延伸性。
C.具有油酥面团的松酥性。

单项选择题物理膨松面团是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。

A.鸡蛋
B.牛奶
C.油脂

单项选择题酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。

A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌

单项选择题温度对面团的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在（）℃左右最为活跃、发酵最快。

A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃

单项选择题调制热水面团时的水温，使面团的（）。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
B.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
C.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

单项选择题面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。

A.水化作用
B.反水化作用
C.渗透压作用

单项选择题小苏打遇热的产气量约为（）毫升 克。

A.700
B.261
C.216
D.162

单项选择题臭粉的学名是（）

A.氯化钠
B.碳酸钠
C.碳酸氢胺

单项选择题在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。

A.矾和碱
B.矾
C.碱
D.盐