A.15％以上B.13～15％C.11～13％D.7～11％广式月饼皮最宜使用之面粉，其蛋白质含量应在（）……

单项选择题下列何种现象表示蛋已经不新鲜（）

A.蛋壳表面粗糙
B.蛋黄在蛋之中间部位
C.蛋白变稀薄
D.蛋沉于水底

单项选择题酥（油）皮类产品的松酥与下列何项无关（）

A.油脂的烤酥性
B.使用低筋面粉
C.烤焙或油炸之作用
D.奶粉种类

单项选择题发酵面食如发酵过度，不会有何种现象发生（）

A.二氧化碳产生较多
B.体积膨大
C.组织柔软
D.颜色变白

单项选择题用手工整型之山东馒头比一般甜馒头扎实，主要原因是（）

A.馒头的大小不同
B.配方水量不同
C.蒸的火力小火不同
D.配方盐量不同

单项选择题蟹壳黄是以油皮包油酥之方式制作，内馅以葱花调馅为主，其面团包油酥经适当卷摺包馅后，表面沾白芝麻，烤焙后产生层次之产品。其分类属于（）

A.冷水面食
B.烫面食
C.烧饼类面食
D.酥油皮类面食