A.15％以上B.13～15％C.11～13％D.7～11％广式月饼皮最宜使用之面粉，其蛋白质含量应在（）……

单项选择题下列何种现象表示蛋已经不新鲜（）

A.蛋壳表面粗糙
B.蛋黄在蛋之中间部位
C.蛋白变稀薄
D.蛋沉于水底

单项选择题酥（油）皮类产品的松酥与下列何项无关（）

A.油脂的烤酥性
B.使用低筋面粉
C.烤焙或油炸之作用
D.奶粉种类

单项选择题发酵面食如发酵过度，不会有何种现象发生（）

A.二氧化碳产生较多
B.体积膨大
C.组织柔软
D.颜色变白

单项选择题用手工整型之山东馒头比一般甜馒头扎实，主要原因是（）

A.馒头的大小不同
B.配方水量不同
C.蒸的火力小火不同
D.配方盐量不同

单项选择题蟹壳黄是以油皮包油酥之方式制作，内馅以葱花调馅为主，其面团包油酥经适当卷摺包馅后，表面沾白芝麻，烤焙后产生层次之产品。其分类属于（）

A.冷水面食
B.烫面食
C.烧饼类面食
D.酥油皮类面食

单项选择题油脂的可塑性与下列何项有关？（）

A.油脂的融点
B.油脂的发烟点
C.油脂的脂肪酸含量
D.油脂纯化处理是否良好

单项选择题下列何者是由两块不同性质的面团组合而成？（）

A.物理膨胀面团
B.化学膨发面团
C.醱酵面团
D.酥油皮面团

单项选择题煮面条、水饺时何种方式最理想（）

A.水不可沸腾
B.水沸腾
C.沸腾后关火
D.沸腾后加点冷水

单项选择题炸油条的面粉性质应选择下列何种粉较适宜（）

A.延展性大于弹性
B.延展性等于弹性
C.弹性大于延展性
D.延展性与油条制作不相关

单项选择题制作菜肉包时，为确保压面质量，应（）

A.让面团温度高于30℃
B.让面团极度发酵
C.在面团表面抹油
D.让面团维持在适度低温且无发酵倾向

单项选择题鸡蛋贮放久后，将有下列何种现象发生（）

A.蛋壳变粗糙
B.蛋黄体积变小
C.蛋白变稀薄
D.pH降低

单项选择题下列何种面条制作时，不会使用硷水（）

A.油面条
B.凉面条
C.生鲜面条
D.鸡蛋面条

单项选择题面粉的吸水量与下列何种因子较无关（）

A.面粉的蛋白质含量
B.面粉的颗粒大小
C.面粉的破损淀粉量
D.面粉的白度

单项选择题烧饼、苏式月饼表面所用之芝麻最不宜使用（）

A.生芝麻
B.炒熟芝麻
C.烤熟芝麻
D.炸熟芝麻

单项选择题下列何种面团松弛后的酸硷值（pH值）会降低（）

A.烫面食
B.糕浆皮面食
C.冷水面食
D.发酵面食