A.行政总厨B.总厨助理C.主厨D.大厨全面负责一个厨房的日常管理、技术管理和检查质量的是（）……

单项选择题假定市场上的原料价格呈上涨趋势，那么采用下列哪种计价方法可使计入餐饮成本的原料价值较高，而计入库存存货的价值较低（）

A.实际进价法
B.先进先出法
C.后进先出法
D.最后进价法

单项选择题库房短缺率的正常范围是（）

A.大于1%
B.小于等于1%
C.大于0.1%
D.小于等于0.1%

单项选择题普遍适用于顾客流动性较大的一般社会餐馆，不适合团体餐厅及酒会、宴会的菜单是（）

A.固定菜单
B.循环菜单
C.零点菜单
D.套菜菜单

问答题请说出管事部的职责。

名词解释什么是蒸汽消毒法; 蒸汽消毒法名词解释定义是什么?

名词解释什么是煮沸消毒法; 煮沸消毒法名词解释定义是什么?

名词解释什么是管事部; 管事部名词解释定义是什么?

单项选择题下列做法哪些是错误的：（）。

A.消毒后的餐具要用抹布揩抹干净水渍
B.浓度不够的已用过的溶液，应及时更换
C.消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果
D.不能用洗衣粉洗擦餐具

单项选择题操作洗碗机时要注意，一般洗碗碟时水温（）清水冲洗时水温（）。

A.60度；80度
B.80度；60度
C.60度；60度
D.80度；80度

单项选择题玻璃器皿的清洁保养程序是：（）。 （1）清洗剂洗刷 （2）冷水浸泡 （3）清水过净 （4）蒸汽消毒 （5）用消毒干布擦干水渍

A.32154
B.21345
C.12345
D.34125

单项选择题操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的：（）。

A.那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。
B.可能是吸管堵塞
C.积尘袋内的垃圾已满
D.可能是较大垃圾堵塞造成

单项选择题擦洗银器通常使用（）。

A.洗洁精
B.去污粉
C.银粉
D.清洁剂

单项选择题木制家俱为了保护漆面，以下哪种做法是错误的：（）。

A.应将家俱放在干湿度适宜的位置
B.应用湿抹布擦洗
C.搬动家俱时应巧搬轻放
D.可定期在家俱表面上蜡打光。

单项选择题擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的：（）。

A.要按品种、规格分档倒扣于盘格内。
B.要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内
C.揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当
D.玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍

单项选择题以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：（）。

A.以台布当做包裹在地板上拖着运走
B.后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜
C.布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆
D.布件应摊晾于通风干燥处过夜