A.选料B.垫底C.盖边D.盖面冷菜拼摆的步骤，（）就是选用质量最好的，切得最整齐、最美观的块、片、段等形状相……

单项选择题花朵形图案属于（）

A.双拼盘
B.三拼盘
C.什锦拼盘
D.艺术冷盘

单项选择题（）所用的原料主要是鲜鱼类，且鲜味足、质细嫩、肉厚，形体适中。

A.松炸
B.软炸
C.脆炸
D.油浸

单项选择题松炸的代表菜例有：高丽大虾、高丽豆沙、高丽银鱼、（）

A.脆炸鱼条
B.雪衣苹果
C.蜜汁莲藕
D.拔丝香蕉

单项选择题酥炸长时间加热的两种方式之一：蒸煮入味使成熟酥烂，代表菜例是（）

A.椒盐排骨
B.炸子盖
C.清炸里脊
D.干炸仔鸡

单项选择题干炸的代表菜有：干炸里脊、干炸丸子、（）、豆皮百花卷。

A.炸八块
B.香炸鸡翅
C.椒盐鲜鱿
D.软炸里脊

单项选择题芝麻里脊的烹调方法是（）

A.爆
B.汆
C.氽
D.炸

单项选择题爆炒的油温通常控制在（）

A.30~60℃
B.60~90℃
C.90~120℃
D.150~180℃

单项选择题（）就是将滑熟的原料炝锅后下锅，依次加入调料汤汁，烧沸，淋水淀粉芡汁翻拌成菜。

A.对芡汁
B.碗芡
C.投料勾芡
D.勾芡投料

单项选择题龙井虾仁、生炒仔鸡都是采用（）的动作完成的。

A.前翻
B.后翻
C.侧翻
D.左右翻

单项选择题（）是新陈代谢加速的信号，食之可以增强肝功能，对防止某些肝脏疾病有益处，但食之过多会引起消化功能紊乱。

A.酸味
B.辣味
C.甜味
D.苦味

单项选择题脆皮糊和啤酒糊，油温控制在（）℃左右最有利于糊的膨松。

A.90
B.120
C.150
D.170

单项选择题调制牛肉致嫩浆时500克牛肉需要加（）食粉。

A.2克
B.3克
C.5克
D.10克

单项选择题成菜特点为色泽金黄、质感酥脆的菜肴使用了以下（）

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋粉糊
D.发粉糊

单项选择题调制脆皮糊时，面粉与淀粉的比例为（）

A.1：1
B.2：1
C.3：2
D.5：3

单项选择题（）原料与丝料一起加热成熟，原料可直接与丝料混合。主料制成茸胶+蛋清、淀粉等黏性强的辅料+盐，搅打成茸胶后具有很强的黏性可直接与丝料混合。

A.生料粘皮
B.孰料粘皮
C.风味性拍粉
D.辅助性拍粉