简答题 制造巧克力时添加磷脂有何要求，为什么？

【参考答案】

磷脂是一种乳化剂，能起到表面活性作用。一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低粘度，提高流散性。磷脂对巧克力物料流散性的变化，每一份60～65%纯度的商品磷脂可以代替大约9～10份的可可脂......

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