简答题 为什么精炼时间不宜过长？

【参考答案】

精炼24h后细度就没有变化。如果砂糖颗粒继续变得非常细小，就会对巧克力的流动性起到相反作用，因为细度的降低等于增加砂糖颗粒的表面积，就需要更多的可可脂分布到它的表面，反而提高巧克力酱料粘度；反之可可质粒继续变小则有利于粘度降低，因为可可质粒变小使保存在可可颗粒中间的可可脂分离出来，等于增加油脂提高巧......

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