（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状及稳定性；（2）在烘培食品中减少老化趋势，以增加软度；（3）与面筋蛋白相互作用强化面筋；（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。
问答题巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？
判断题油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
判断题油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。
判断题柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。
判断题当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。
