（1）动物脂肪中含有大量的C16、C18饱和脂肪酸和中等量的不饱和脂肪酸。（2）植物油中最常见的脂肪酸有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、芥酸，其中棕榈酸。油酸、亚油酸含量最高。（3）鱼油中一半含有大量的长链多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。
问答题乳化剂有哪些功能？
问答题巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？
判断题油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
判断题油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。
判断题柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。
