叶绿素是水溶性色素，不耐光和热。

判断题维生素是一类大分子有机物的总称。

单项选择题蛋白质的两性电离是因为哪两个基团？（）

A.氨基和R基团
B.羟基和氨基
C.氨基和羧基
D.羧基和羟基

单项选择题（）是催化底物敏感键发生化学变化的基团，决定酶的催化能力。

A.结合部位
B.催化部位
C.活性中心
D.必须基因

单项选择题既是苦味物质又是鲜味物质的是（）

A.单宁
B.茶碱
C.亮氨酸
D.咖啡碱

单项选择题在催化反应中，（）部分决定其对催化底物的专一性，只有空间结构与酶蛋白的空间结构相适应的底物分子才能被催化。

A.酶蛋白
B.辅因子
C.空间结构
D.金属离子

单项选择题根据机体水平衡与食物成分密切关系，幼儿大量摄取（）会导致体重显著增加，体质松软。

A.糖类
B.脂类
C.蛋白质
D.水分

单项选择题冰箱中的肉冷冻时间久了会有怪味，其原因是（）

A.污染了微生物
B.冰箱温度太高
C.肉中水分升华，导致水分活度低，加速脂肪的氧化酸败
D.肉中水分含量高

单项选择题水分活度在（）以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。

A.0.9
B.0.8
C.0.75
D.0.6

单项选择题β-氧化发生的场所为（）

A.内质网膜
B.细胞质内
C.线粒体膜
D.线粒体内

单项选择题测油脂皂化值发生的反应为（）

A.加成反应
B.皂化反应
C.中和反应
D.氧化反应

单项选择题为了减弱油脂的热变质，工艺上要求加热油脂时，温度控制在（）℃左右。

A.160
B.180
C.200
D.300

单项选择题植物特有的脂代谢途径为（）

A.α-氧化
B.β-氧化
C.乙醛酸循环
D.ω-氧化

单项选择题洗洁精能够将带油餐具洗干净利用的是洗洁精与油形成什么型乳状液？（）

A.油包水型
B.水包油型
C.油水混合型
D.水油混合型

单项选择题在水分含量相同时，温度升高可以导致水分活度（）

A.降低
B.不变
C.增高
D.不确定

单项选择题饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的β-氧化途径的差别在于（）

A.碳链的长短
B.双键的存在
C.支链的多少
D.奇数碳链或偶数碳链