A.扩张B.松驰C.松发D.成型羊角、丹麦面团（）可用手工成型及机械成型完成。……

单项选择题羊角丹麦面包擀叠后根据需要将面团（），进行短时间的静置、成型。

A.延伸
B.松驰
C.松发
D.分剖

单项选择题羊角丹麦面团静置的目的是让擀制时受压的面团（）。

A.扩张
B.松驰
C.松发
D.膨胀

单项选择题羊角丹麦面包松驰后面团表面光滑、持气性强，静置松驰时间约（）。

A.10分钟
B.15分钟
C.20分钟
D.25分钟

单项选择题丹麦面团成型时，面胚（）处应刷少许蛋液粘合。

A.断面
B.接口
C.层次
D.表面

单项选择题羊角、丹麦面包面团擀、叠过程中要掌握油脂的（）。

A.温度
B.品种
C.软硬度
D.质量

单项选择题丹麦面包面团的（）对面团发酵会产生影响。

A.原料温度
B.搅拌温度
C.面粉温度
D.烘烤温度

单项选择题羊角丹麦面团搅拌过程有三个阶段：原料混合、（）、面团完成。

A.搅拌时间
B.面筋扩展
C.原料配比
D.搅拌温度

单项选择题羊角、丹麦面包的面团搅拌过程中（）是一个重要环节。

A.面筋扩展阶段
B.原料混合阶段
C.搅拌初步阶段
D.面团完成阶段

单项选择题丹麦面包制品种类的差异，其原料之间的（）也有区别。

A.成本
B.预算
C.质量
D.配比

单项选择题丹麦面包以面粉、油脂、鸡蛋、糖、水、盐为基本（）。

A.辖料
B.主料
C.原料
D.配方

单项选择题丹麦面包面团包入（），经擀叠，成熟后表皮香酥，质地松软

A.牛油
B.奶油
C.黄油
D.淡奶油

判断题在丹麦面包最后成熟阶段，需打开抽风口排出卖余蒸汽。

判断题应灵活掌握羊角、丹麦面团的醒发温度、湿度、时间。

判断题丹麦面团成形后，注意面团的收口要朝下放置。

判断题丹麦面包成型操作手法有搓、卷、包、捏、压、编、沾、拉、折、叠、切、割等。