A、筵席的规格B、点心的馅料C、点心的色泽D、客人的身份拼边的构思不包括（）……

单项选择题象形点心具有较强的（）

A、艺术的观赏性和可食用性
B、食用性和实用性
C、象征性和艺术观赏性
D、艺术观赏性和实用性

单项选择题将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段

A、加入食用醋
B、彻底加热
C、充分冲洗
D、适当晾凉

单项选择题多数食物中毒以（）为主要特征.

A、急性肠胃炎
B、潜伏期短
C、突然的集体爆发
D、上吐下泻

单项选择题人类膳食中缺碘易患（）。

A、甲状腺肿大
B、喷血
C、骨质疏松
D、软骨病

单项选择题菜点的规格要（），以便于客人品尝。

A、品种多样
B、方便食用
C、小而巧
D、甜点为主

单项选择题请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、风味是本味和调味的综合体现，题确定了点心品种和口味
B、口味形成与成熟的方法无关
C、风味是口味和调味的综合体现
D、成熟转化之味为调味

单项选择题水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A、可塑性
B、粘性
C、筋力，韧性
D、润滑性

单项选择题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。

A、起泡性
B、膨胀性
C、稳定性
D、疏松性

单项选择题主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。

A、可塑性
B、柔韧性
C、流散性
D、弹性

单项选择题法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。

A、扫蛋
B、扫油
C、喷水
D、扫糖浆

单项选择题咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。

A、油量过少
B、油量过多
C、没有下油
D、以上是

单项选择题制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫蛋液，用（）℃炉温将包胚烤制成熟。

A、200~210
B、200~220
C、220~240
D、230~250

单项选择题酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。

A、油脂
B、蛋液
C、糖浆
D、水

单项选择题造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。

A、炸制油温过高
B、炸制油温过低
C、炸制时间过长
D、炸制时间过短

单项选择题在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

A、70
B、80
C、90
D、100