A.滋气味得分=（全部单项得分-1个最高分-1个最低分） （全部评鉴员数量-2）B.滋气味得分=（全部单项得分……

单项选择题冰淇淋中含有大量起泡会导致（）。

A.组织粗糙
B.组织松软
C.组织坚实
D.出现较大冰晶

单项选择题感官分析检验员的任务是鉴定食品的（）。

A.质量
B.性能
C.特性
D.参数

单项选择题乳粉颗粒（），则乳粉的溶解度比较好。

A.颗粒直径大
B.颗粒大小不一
C.有少量黄色焦粒
D.杂质度高

单项选择题受牛乳生理影响的风味是（）。

A.苦味
B.杂草味
C.日晒味
D.脂肪氧化味

单项选择题婴儿配方乳粉中添加的DHA 和AA 等不饱和脂肪酸类使乳粉具有典型的（）。

A.酸败味
B.脂肪氧化味
C.霉味
D.鱼腥味

单项选择题香精不正或品质太差主要会导致冰淇淋出现（）。

A.香味不正
B.酸败味
C.氧化味
D.烧焦味

单项选择题灭菌乳经过一段时间贮存后，脂肪酶分解脂肪产生游离脂肪酸，从而引起产品的风味变化不包括（）。

A.饲料味
B.哈喇味
C.腐败味
D.臭味

单项选择题脂肪过量存在于凝乳块表面或其中，是指干酪的（）表现。

A.发汗
B.质地干燥
C.多脂性
D.组织疏松

单项选择题使用带有异味的原料乳生产干酪可能会使干酪出现（）。

A.麦味
B.饲料味
C.金属味
D.酵母味

单项选择题在生鲜牛乳检验时，只有通过（）确认其蛋白质稳定性良好时方可进行加工。

A.理化检测
B.微生物检测
C.酒精试验
D.感官检测

单项选择题（）含量的升高会增加冰淇淋的凝冻温度。

A.水
B.糖
C.蛋白
D.脂肪

单项选择题乳粉下沉时间检验中，取13.6g 待检乳粉迅速倒入盛有（）蒸馏水的烧杯中开始计时。

A.200ml 50~55℃
B.100ml 50~55℃
C.200ml 55~60℃
D.100ml 55~60℃

单项选择题以下关于平酸包描述不正确的是（）。

A.包型鼓胀
B.产品有酸味
C.产品有臭味
D.乳清析出

单项选择题干酪中过多、过少或过于不规整的霉菌生长是因为（）。

A.干酪生长环境过好
B.盐分过早浸入还未完全分散的凝乳粒中
C.搅拌过程中团块形成
D.大肠杆菌发酵过程中形成团块

单项选择题干酪中食盐添加量多时可降低（）的强度。

A.乳清味
B.酵母味
C.苦味
D.麦味