A.甜面酱B.豆瓣酱C.黄豆酱D.黄桂酱下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是（）和玫瑰酱。……

单项选择题高温保藏法和低温保藏法是通过控制（）和湿度保藏食物的。

A.水分
B.量度
C.气压
D.温度

单项选择题面点熟制传热介质有：水导热、（）和金属器皿导热。

A.油导热
B.蒸气导热
C.空气导热
D.以上都是

单项选择题熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。

A.盐
B.碱
C.白砂糖
D.柠檬酸

单项选择题用烤箱烤制面点热的传递方式是（）

A.辐射
B.对流
C.传导
D.以上都是

单项选择题粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（）搅打均匀。

A.冷水
B.热水
C.冷开水
D.热开水

单项选择题不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。

A.水导热
B.油导热
C.介质
D.气导热

单项选择题在面点行业中高油温是指（）成热的油温。

A.3～4
B.4～5
C.5～6
D.7～8

单项选择题制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻（）克为宜。

A.50
B.100
C.250
D.500

单项选择题粘质糕的基本工艺流程是（）

A.先成熟后成形
B.先成形后成熟
C.在成形中成熟
D.在成熟中成形

判断题烤制成品要求色白的品种，应用面火小、底火稍大的温度烤制。

判断题馅心按原料分类，可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。

判断题面点食品应当分类、分架存放。

判断题馅心按性质分类，可分为生馅和熟馅两种。

判断题糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。

判断题面点制作中，预防食品污染的措施之一是炸油反复使用。