A.蒸B.煮C.烙D.煎下列以水为传热介质的面点技法是（）……

单项选择题下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是（）和玫瑰酱。

A.甜面酱
B.豆瓣酱
C.黄豆酱
D.黄桂酱

单项选择题高温保藏法和低温保藏法是通过控制（）和湿度保藏食物的。

A.水分
B.量度
C.气压
D.温度

单项选择题面点熟制传热介质有：水导热、（）和金属器皿导热。

A.油导热
B.蒸气导热
C.空气导热
D.以上都是

单项选择题熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。

A.盐
B.碱
C.白砂糖
D.柠檬酸

单项选择题用烤箱烤制面点热的传递方式是（）

A.辐射
B.对流
C.传导
D.以上都是

单项选择题粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（）搅打均匀。

A.冷水
B.热水
C.冷开水
D.热开水

单项选择题不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。

A.水导热
B.油导热
C.介质
D.气导热

单项选择题在面点行业中高油温是指（）成热的油温。

A.3～4
B.4～5
C.5～6
D.7～8

单项选择题制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻（）克为宜。

A.50
B.100
C.250
D.500

单项选择题粘质糕的基本工艺流程是（）

A.先成熟后成形
B.先成形后成熟
C.在成形中成熟
D.在成熟中成形

判断题烤制成品要求色白的品种，应用面火小、底火稍大的温度烤制。

判断题馅心按原料分类，可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。

判断题面点食品应当分类、分架存放。

判断题馅心按性质分类，可分为生馅和熟馅两种。

判断题糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。