A.香肠灌制时，要使肉馅均匀地灌入肠衣中，且松紧要适度B.在真空下进行搅拌肉馅，能最大限度提取蛋白，提高肉馅的黏结度C.肉馅搅拌时间太长，会使其粘性过大，影响灌肠速度和后期脱水D.中式香肠加工时，瘦肉和肥膘均需用绞肉机绞碎
单项选择题优级中式香肠中脂肪含量为（）
A.45%以下B.45%以上C.55%以下D.55%以上
单项选择题特级中式香肠中水分含量需控制在（）%以下。
A.20B.25C.30D.38
单项选择题在烟熏的有害成分中，以（）为代表，污染最广、含量最多、致癌性最强。
A.苯并蒽B.甲苯C.苯D.3，4-苯并芘
单项选择题3，4-苯并芘是大分子物质，易吸附在（）上，采用肠衣可以有效阻挡有害物质。
A.气相B.空气C.蒸汽D.固体微粒
单项选择题影响肉滚揉效果的因素，不包括（）
A.滚揉桶转速B.滚揉机的装载量C.滚揉间温度D.肉块大小
