腌制室是腌制原料肉的主要场所，室内最佳腌制温度为（）。……

单项选择题用肉眼观察肉是否腌制成熟，采用的方法是用刀切开最厚实部位的瘦肉，观察中心部。如用盐硝腌制，其整个刀切面成统一的（）。

A.红色
B.紫色
C.玫瑰色
D.鲜红色

单项选择题下列不属于磷酸盐加入肉制品的作用的是（）。

A.调节pH
B.螯合金属离子
C.提高产品保水性
D.增强营养

单项选择题肉的冻结温度通常为（）。

A.0~4℃
B.-5~0℃
C.-20~-18℃
D.-27~-36℃

单项选择题胴体冷却终点以胴体最厚部中心温度达（）为标准。

A.-1~1℃
B.0~4℃
C.5~10℃
D.10~15℃

多项选择题肉类罐头进行顶封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气的目的包括（）

A.防止内容物，特别是维生素氧化变质
B.防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏
C.防止肉类罐头变味
D.防止和抑制罐内残留的杂菌繁殖
E.防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀