A.加速呼吸速率使水果成熟B.使水果硬度下降，质地变柔软C.加速叶绿素分解D.以上皆是乙烯的功能为何？（）……

单项选择题下列水果中具多酚氧化酶为何者（）

A.柚子
B.樱桃
C.香瓜
D.凤梨

单项选择题更性水果在储存过程会产生何种物质来加速水果成熟（）

A.乙炔
B.乙烯
C.甲醇
D.乙醇

单项选择题下列之水果中不产生褐变者是何者（）

A.香瓜
B.苹果
C.樱桃
D.梨

单项选择题下列何者为酵素性褐变（Enzymatic browning reaction）所需具备之要素（）

A.氧
B.多酚化合物（Polyphenol）
C.多酚氧化酶（Polyphenoloxidase）
D.以上皆是

单项选择题下列为有关蔬菜、水果颜色的叙述，何者错误（）

A.蔬菜、水果的绿色主要是因含有叶绿素之故，叶绿素在烹调时因产生去镁反应（Phaeophytinization），故变得不可口的绿褐色
B.蔬菜加热时添加硷，会使蔬菜中的叶绿素变成鲜绿色的叶绿酸（Chlorophyllin），但会破坏维生素C和B,故不宜添加
C.西瓜、南瓜等的红色因含有维生素A的前驱物──胡萝卜素（Carotene）之故
D.蔬果中含有花青素（Anthocyanins）故颜色由蓝至红呈多变化，此乃因花青素受pH影响，酸性下呈红色中性呈紫色，酸性呈蓝色之故