A.温度B.反复加热C.脂防D.组织油脂的（）在一般加工中没质的变化。……

多项选择题油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。

A.增稠
B.水解
C.增粘
D.增酸价

多项选择题根据水存在状态可分（）。

A.游离水
B.自由水
C.净水
D.结合水

多项选择题蛋白质可在（）作用下发生水解。

A.酸
B.生物活性
C.碱
D.蛋白质水解酶

多项选择题油脂的性质同（）关系很大。

A.脂防酸
B.氨基酸
C.数量
D.质量

多项选择题维生素是机体维持正常生理动能（）的天然有机物。

A.需要
B.必需
C.量较大
D.极微量

多项选择题蛋糕画面，通过裱型会对食品有规律的（）出现的纹样产生一种联想。

A.排列
B.拼排
C.对等距离
D.反复

多项选择题有了美的（）菜点就有了美感属性。

A.花卉
B.色彩
C.造型
D.心理

多项选择题蛋糕表面构图的形式取决于（）结构。

A.组合
B.分散
C.平衡
D.独立

多项选择题食品造型有别工艺美术，应简易美观不脱离（）原则。

A.实际
B.因材制宜
C.食用
D.形态

多项选择题制作点心的过程实际是（）是饮食文化的一种表现形式。

A.创造过程
B.美的创造
C.食用价值
D.造型

多项选择题追求食品的形态美不能脱离（）。

A.美感
B.卫生
C.营养
D.可口

多项选择题影响人工成本的因素很多与职工有直接有关的是（）。

A.厨房布局
B.服务形式
C.技术培训
D.机械化程度

多项选择题原料成本合理分配，对原料采购主要控制原料的质量、（）。

A.数量
B.品种
C.价格
D.大小

多项选择题食品卫生规定食品应（）符合应有的营养要求。

A.无害
B.低糖
C.低盐
D.无毒

多项选择题罐头食品变质出现（）胖听、锈斑等现象。

A.酸败
B.瘪听
C.不端正
D.变味