A.可塑性B.起酥性C.乳化性D.充气性猪油在焙烤中具有良好的（）……

单项选择题测定面粉品质的设备是（）

A.粉质仪
B.远红外烤箱
C.质构仪
D.流变仪

单项选择题酥性饼干面团搅拌工艺又称为什么工艺（）

A.冷粉工艺
B.热粉工艺
C.烫面工艺
D.起酥工艺

单项选择题泡芙酥皮使用的原料不包括（）

A.黄油
B.糖
C.面粉
D.鸡蛋

单项选择题什么性质的水有利于面包制作（）

A.碱性的水
B.弱碱性的水
C.酸性的水
D.弱酸性的水

单项选择题椒盐8字面包是哪个国家的特色面包（）

A.英国
B.德国
C.美国
D.法国

单项选择题北欧、德国、俄罗斯等国流行什么面包（）

A.白面包
B.丹麦面包
C.全麦面包
D.黑麦面包

单项选择题北美地区比较流行什么面包（）

A.白面
B.丹麦面包
C.全麦面包
D.黑麦面包

单项选择题下列面包制作和烘烤过程中，需要用到帆布的是（）

A.欧式面包
B.法棒面包
C.甜面包
D.土司面包

单项选择题法棒烘烤需要喷入蒸汽多长时间（）

A.5s
B.10s
C.15s
D.20s

单项选择题法棒面包的制作方法一般采用（）

A.一次发酵
B.二次发酵
C.三次发酵
D.快速发酵

单项选择题桃酥表面的裂纹对桃酥有什么影响（）

A.裂纹越少，酥性越好
B.裂纹越少，酥性越差
C.裂纹越多，酥性越差
D.裂纹越多，酥性越好

单项选择题帮助桃酥起酥的主要成分是（）

A.糖和油
B.糖和面粉
C.油和面粉
D.油和鸡蛋

单项选择题鸡蛋中有气泡性的是（）

A.蛋清
B.蛋黄
C.蛋白膜
D.蛋清和蛋黄

单项选择题下列不属于烘焙中使用的蛋品的是（）

A.鲜鸡蛋
B.冰蛋
C.蛋粉
D.咸蛋

单项选择题红色小麦和白色小麦相比（）

A.出粉率高
B.淀粉含量高
C.面筋含量高
D.麸皮含量高