A.兑色法B.润色法C.变色法D.脱色法红烧肉的颜色属于（）……

单项选择题勾芡时明油属于（）

A.兑色法
B.润色法
C.变色法
D.脱色法

单项选择题水爆的特点是（）

A.质地鲜嫩，口味多样
B.质地脆嫩，咸甜酸辣
C.质地软嫩，咸鲜口味
D.质地软烂、口味麻辣

单项选择题油爆描述正确的是（）

A.时间短速度快
B.需挂糊
C.芡汁较多
D.无芡汁

单项选择题味的转化又叫（）

A.味的突出
B.味的相加
C.味的变调
D.味的消杀

单项选择题鸡精表现的是（）

A.味的对比
B.味的相乘
C.味的掩盖
D.以上都是

单项选择题当白糖与盐的比例大于10：1时，甜度会（）

A.增加
B.减弱
C.不增不减
D.以上都不是

单项选择题调制芥末糊加糖醋的目的是（）

A.增加甜味
B.去掉苦涩味
C.增加酸味
D.增加香味

单项选择题关于滑炒描述不正确的是（）

A.滑炒一般是小型原料
B.滑炒要滑油
C.滑炒汁的数量较多
D.滑炒多是大型原料

单项选择题关于熟炒描述正确的是（）

A.熟炒用大火
B.熟炒需挂糊
C.熟炒用熟料
D.熟炒用上浆

单项选择题关于生炒描述不正确的是（）

A.生炒又叫生煸
B.生炒是小型原料
C.生炒上浆或挂糊
D.生炒是大型原料

单项选择题制作奶汤时，凝胶是由（）受热水解而成的。

A.胶原蛋白和磷脂
B.脂肪和磷脂
C.矿物质和磷脂
D.脂肪

单项选择题白哨是指（）

A.牛里脊
B.鸡腿肉
C.鸡脯肉
D.以上都不是

单项选择题红哨是指（）

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡蛋清
D.以上都不是

单项选择题适用旺火沸水短时间蒸的原料是（）

A.鸡蛋糕
B.活鱼
C.整鸡
D.蹄髈

单项选择题绿叶蔬菜加热时由绿变黄的原因是形成了（）

A.脱镁叶绿素
B.脱铁叶绿素
C.脱铜叶绿素
D.叶绿酸盐