A.选料B.加工C.调味D.掺水E.掺冻生肉馅制作包括的工艺程序有（）。……

多项选择题手工和面的手法大体上可分为（）。

A.搅打法
B.抓打法
C.抄拌法
D.调和法
E.搅和法

多项选择题食盐在面点制作中起到哪些作用（）。

A.增加面团的筋力
B.改变面团的色泽
C.可调节面团的发酵速度
D.增强制品风味

多项选择题影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。

A.水温
B.蛋白质含量
C.面粉质量
D.静置时间
E.淀粉性质

多项选择题面筋在面团中的作用（）。

A.温度、用水量的影响
B.糖、油脂、醒放时间的影响
C.调和时间的影响
D.化学药品的影响

多项选择题食糖具有（）等特性。

A.易溶性
B.渗透性
C.结晶性
D.焦化和褐色反应

多项选择题烹调时减少营养素损失的措施有（）。

A.水中浸泡
B.上浆挂糊
C.加醋
D.酵母发酵
E.勾芡

多项选择题糖在面点制作中具有的作用是（）。

A.改善面团的色泽
B.增加面团的筋力
C.增强制品的风味
D.可调节面团的发酵速度

多项选择题京式面点典型品种包括有（）。

A.虾饺
B.船点
C.抻面
D.北京都一处烧麦
E.艾窝窝

单项选择题货真价实是（）的重要组成部分。

A.社会公德
B.职业道德
C.公平交易
D.注重信誉

单项选择题提高（）的核心是加强职业道德建设。

A.社会稳定
B.人民团结
C.服务质量
D.工作质量

单项选择题职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A.社会生活
B.社会关系
C.职业守则
D.职业关系

单项选择题道德主要依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定

单项选择题温度对面团的发酵有很大影响，因为（）只有在30℃左右时最活跃，而（）40-50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，它们的作用便逐步下降。

A.醋酸菌；乳酸菌
B.醋酸菌；酵母菌
C.酵母菌；淀粉菌
D.淀粉菌；酵母菌

单项选择题在热水面团中，（）的性质起主要作用。

A.淀粉
B.蛋白质
C.淀粉和蛋白质
D.水的温度

单项选择题（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。

A.使面团更软
B.使面团更坚实
C.增加面团的弹性和韧性
D.减少面团的弹性