A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素各种原料硬洗条后再切配，以减少（）的流失……

单项选择题麦芽糖属于（）

A、单糖
B、双糖
C、三糖
D、多糖

单项选择题味精在加热至（）度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A、90
B、100
C、110
D、120

单项选择题（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯
B、四季豆
C、发芽的马铃薯
D、未煮熟的四季豆

单项选择题运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失。

A、糖类
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素

单项选择题（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A、蛋白质
B、水
C、脂肪
D、糖类

单项选择题烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是（）什么原因造成的。

A、糖量过大
B、白糖没有完全溶解
C、炉温控制不当
D、鸡蛋多次加入

单项选择题七成油温一般指油温在（）度以上。

A、150
B、180
C、210
D、240

单项选择题蒸样法验碱，如成色黄说明碱（）

A、小
B、过少
C、大
D、适中

单项选择题炸的主要热传递方式是（）

A、传导
B、对流
C、辐射
D、传导和对流

单项选择题萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（）

A、稀
B、稠
C、相同
D、更易掌握

单项选择题在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的（）等

A、形态、味道、色泽、起发
B、大小、风味、颜色、起发
C、形态、味道、光泽、起发
D、大小、味道、色泽、起发

单项选择题制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌

A、高速
B、中速
C、中慢速
D、慢速

单项选择题广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。

A、月牙形
B、弯梳形
C、榄核形
D、雀笼形

单项选择题制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。

A、两次“三”
B、三个“四”
C、两个“四”
D、三次“四”

单项选择题面粉中最高的化学成分是（）

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水