A.酿酒酵母B.鲁氏酵母C.假丝酵母D.球拟酵母在酱油酿造中，起重要作用的酵母菌种包括（）。……

多项选择题在酱油酿造中，起重要作用的曲霉菌种包括（）。

A.米曲霉
B.黄曲霉
C.酱油曲霉
D.黑曲霉

多项选择题米曲霉具有较为完善的酶系，是酱油酿造的主要菌种。其产生的酶包括（）。

A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.谷氨酰胺酶
D.果胶酶
E.纤维素酶和半纤维素酶

多项选择题酱油酿造中，与酱油风味有直接关系的微生物是（）。

A.短杆菌
B.枯草芽孢杆菌
C.酵母菌
D.乳酸菌

多项选择题酱油酿造中，与原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是（）。

A.黄曲霉
B.米曲霉
C.酱油曲霉
D.青霉

多项选择题酱油发酵中对种曲的要求是（）。

A.孢子多
B.发芽快
C.发芽率高
D.纯度高

多项选择题酱油中甜味的来源包括（）。

A.米曲霉分泌的脂肪酸将油脂水解成脂肪酸和甘油
B.酿制过程中加入了部分糖类物质
C.蛋白质水解所产生的的部分氨基酸呈甜味
D.原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖

多项选择题按照产品功能分类，酱油可分为（）。

A.酿造酱油
B.生抽
C.老抽
D.配制酱油

多项选择题酱油中含有的味道成分包括（）。

A.咸味
B.酸味
C.甜味
D.苦味
E.鲜味

多项选择题酱油中含有多种有机酸，含量最多的三种是（）。

A.乳酸
B.醋酸
C.琥珀酸
D.苹果酸

多项选择题发酵工业中常用的消泡剂包括（）。

A.天然油脂类
B.高级醇、脂肪酸和酯类
C.聚醚类
D.硅酮类

单项选择题发酵过程中为防止pH波动过大而加入的物质是（）。

A.缓冲溶液
B.氢氧化钙
C.强酸
D.强碱

单项选择题以下导致pH降低的代谢是（）。

A.培养基中氮源过多
B.硝酸盐吸收
C.补加氨水或尿素过多
D.消泡剂加入过多

单项选择题发酵热的主要决定因素是（）。

A.生物热
B.辐射热
C.搅拌热
D.蒸发热

多项选择题影响发酵液供氧的主要因素有（）。

A.通风量
B.搅拌速度
C.罐压
D.温度
E.培养基的物理性质

单项选择题当发酵过程中pH偏高而又需要补氮时补加的物质是（）。

A.尿素
B.硝酸钠
C.硫酸铵
D.硝酸铵